ENTRECÔTES A LA BORDELAISE

Pour 4 personnes

Préparation: 20 minutes

Cuisson: 6 minutes

2 entrecôtes épaisses d'environ 400g chacune

4 ou 5 échalotes grises

1 petit bouquet de persil plat

100g de beurre

1 cuillère à café de farine

50cl de vin rouge

Sel et poivre du moulin

1. Demandez à votre boucher de bien parer les entrecôtes, c'est-à-dire de retirer l'excédent de gras, sortez-les du frigo 1 heure au moins avant de les cuire pour qu'elles ne soient pas trop froides et puissent être saisies rapidement.

2. Pelez et hachez finement les échalotes, lavez le persil, séchez-le, retirez les grosses tiges et ciselez les feuilles, coupez 50g de beurre en morceaux.

3. Faites fondre 30g de beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser brunir, posez-y les entrecôtes et faites-les cuire 3 minutes sur la première face (pour obtenir une viande saignante).

4. Retournez-les sans les piquer pour éviter que le jus ne s'échappe, faites cuire l'autre face de la même manière, pendant également 3 minutes, salez et poivrez, puis posez les entrecôtes sur le plat de service et maintenez-les au chaud dans le four entrouvert.

5. Videz la graisse de cuisson de la poêle et remettez 20g de beurre à fondre, ajoutez les échalotes hachées et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, sans cesser de remuer.

6. Saupoudrez de farine, mélangez bien, puis versez le vin et laissez cuire à feu vif pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement, salez et poivrez puis retirez du feu et incorporez les petits morceaux de beurre, versez la sauce sur les entrecôtes, parsemez de persil haché.

Servez très chaud avec des pommes noisettes ou des haricots verts.